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食品業界ブログ

〈食品事故〉冷凍メンチカツの食中毒を考える

2016.11.14

本件は、冷凍のメンチカツを家庭で揚げて食べる商品で起こったO-157の食中毒事故でした。

原材料に生肉を使用しており、十分殺菌(加熱)されないまま喫食されたのではないか、工場で管理上の
問題が何かあったのではないか・・・等、予測されます。

原因の詳細はまだ公表されていませんが、これをきっかけに既存のHACCPシステムを見直してみましょう。

>>商品設計 : 原材料の危害分析をないがしろにしていませんか?
  生肉にはもともと腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどに汚染されています。
  このような危害は工程で適切に低減できるでしょうか?

>>消費者での取り扱われ方 : 製品の使用方法を考える際、「加熱して喫食」程度で終わっていませんか?
  表示している調理方法で本当に適切に危害を低減できますか?
  仮に低減できたとしても、現実的にその調理は可能ですか?
  (ある実験では、2つ以上のメンチカツを同時に揚げると表面が褐色になっても
   油の量など処々の条件はあるようですが、中心温度が75度に達しないというデータあります。)

上記を踏まえて、改めてその商品の設計は妥当だったでしょうか。
今一度確認してみましょう。

11月14日 情報追記
 今回のメンチカツについて、厚生労働省 生活衛生・食品安全部は「消費者にとって冷凍食品と区別しづらく、
 調理時の生肉加熱処理がおろそかになりやすい」と問題視しています。

 冷凍食品と同様に衛生基準を設けたり、そうざい半製品という名称の使用を禁じて冷凍食品に統合させたり
 する等、措置を検討する方向です。 

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