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食品業界ブログ

株式会社シェ・ケン 様

2017.03.27

最高の美味しさと安全性の両立を実現

オーナーシェフ(代表取締役)
山口 賢 様

食品安全チームリーダー
吉田英貴 様

ISO22000、ISO/TS22002取得:2012年3月(構築期間 7ヶ月間)
所在地:千葉県千葉市若葉区愛生町
創業:昭和59年
従業員:35名
製品:フランス料理(ケータリング)
http://www.chezken.co.jp

シェ・ケン様にとって、食品製造とは?

シェ・ケンは、地元房総でとれる新鮮な海の幸・山の幸を使って、本格的なフランス料理を提供しています。従来レストランでしか提供できないとされてきたフランス料理を、もっと気軽に多くの人に食べていただきたい。その思いを、私たちは最新の食品冷凍技術などを活用したフレンチケータリングで実現しています。

ISO22000取得のきっかけ

一般の食品工場ですらHACCPへの取り組みは困難だと聞いていたので、フレンチのようなアーティスティックな料理を大量調理するなかで「HACCPの安全性」と「美味しさ」を両立することは不可能ではないか、という漠然とした思いがありました。そんな折、サーカスを見ながら食事を楽しむイベントに1ヶ月で12,000食のフルコースを提供する機会がありました。そのイベントを1件のクレームもなく乗り切れたことで安全性についても大きな自信をもつことができ、創業30周年を機会に新工場の立ち上げを計画し、その際に「最高に美味しいこと」と「最高に安全であること」を両立させたいと考え、認証へチャレンジしようと考えました。

苦労した点、良かった点

苦労したことは、記録をつける習慣がなかったため、記録をつけること自体が大変だったことです。さらに、シェフごとにルールをもっており、ルールを標準化することも大変でした。

良かったことは、自分たちの製造に自信をもてるようになり、安心化につながったことです。フレンチレストランの味を保ちつつ、HACCPとしての管理ができるようになったこと。その結果として、使用量が非常に少ない副原料でもトレースがきちんとできるようになり、さらにアレルゲンコントロールもできるようになりました。

認証を取得したことで取引先の突然の監査にも動じることがなくなり、工場監査自体も減少しました。こうした信用を背景に、ホテル・宴会場・大手チェーン・通販会社などから、驚くような大量の受注もいただいています。

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