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食品システムとは?

食品のサプライチェーンに関わる企業が導入すべき衛生管理システム及び食品安全マネジメントシステムの国際規格の内、代表的なものをご紹介します。

FSSC22000

FSSC22000は、食品製造やパッケージ製造といった食品サプライチェーンに向けた、食品安全マネジメントシステムの国際規格です。FFSC(*1)によって開発され、GFSI(世界食品安全イニシアチブ)(*2)により、食品安全の認証規格として承認されています。

FSSC22000:2010(食品製造業向け)

ISO/TS22002-1の内容

適用範囲
引用規格
用語及び定義
建物の構造と配置
施設及び作業区域の配置
ユーティリティ ~ 空気、水、エネルギー等
廃棄物処理
装置の適切性、清掃・洗浄、及び保守
購入材料の管理(供給者評価等)
交差汚染の予防手段
清掃・洗浄及び殺菌・消毒
有害生物の防除
要員の衛生及び従業員のための施設
手直し
リコール手順
倉庫保管
製品情報及び消費者の認識
食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム

FSSC22000:2011(包材製造業向け)

ISO/TS22002-1の内容

適用範囲
引用規格
用語及び定義
建物の構造と配置
施設及び作業区域の配置
ユーティリティ ~ 空気、水、エネルギーなど
廃棄物の管理
装置の適切性、清掃・洗浄、及び保守
購入材料の管理(供給者評価など)
交差汚染の予防手段(※化学的汚染含む)
清掃・洗浄及び殺菌・消毒
有害生物の防除
要員の衛生及び従業員のための施設
手直し
リコール手順
倉庫保管
製品情報及び消費者の認識
食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム
包材の設計と開発

認証取得は、重要な取引要件に

FSSC22000は、食品ハザードに対して有効に機能するマネジメントシステムです。GFSIの承認を受けたことにより、食品安全の最も重要なスキームとして認知されています。
認証を取得することは、製品や企業のブランド価値を高め、大手流通小売業者等の取引要件を満たすことにつながり、市場参入機会が拡大します。
大手流通・メーカーの取引先工場監査シートでは、すでに、FSSC22000の要求項が盛り込まれています。工場監査対応としても必要な要素となっています。

*1「FFSC」
Foundation for Food Safety Certification
2004年オランダで発足。EU食品・飲料産業連合会(CIAA)の支援を受けてFSSC 22000 の認証スキームを開発した組織。
*2「GFSI」
Global Food Safety Initiative(世界食品安全イニシアチブ)
世界中の流通・メーカー及び食品安全専門家が業種を超えて集まり、食のサプライチェーン全体の食品安全向上に取り組んでいる非営利団体。食品小売業界の国際ネットワークCIESが母体となり発足。承認する認証規格を世界へ普及させすることを目標の1つとしている。

ISO22000

ISO22000は、食品の衛生管理システムの国際標準であるHACCPをベースにした、食品安全マネジメントシステムの国際規格です。食品メーカーだけでなく、サプライチェーンに関与しているあらゆる業者に適用され、もっとも一般的で、国際的に通用する食品安全規格とされています。

ISO22000

国際的な食品安全証明

ISO22000は、食品メーカーだけでなく農作物・飼料生産者、卸・小売業者、農薬・肥料メーカー、機械・包材メーカー、物流業者等、食品サプライチェーンに関与するあらゆる業種に適用されます。
ISO22000は、国際的に通用する食品安全マネジメントシステムです。信頼できる安全証明となり、サプライチェーン全体の危機管理のコミュニケーションが可能となります。

乱立する食品安全規格

ISO22000は、世界に500以上あった食品安全規格をどのフードチェーンに係っていても取得できる規格として2005年に制定されました。

HACCP

HACCPは、食品の製造工程で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis)し、その結果に基づき、製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば良いかという重要管理点(Critical Control Point)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理手法です。

HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された衛生管理手法。国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス) 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCPシステム適用のための12手順(7原則)

手順1 専門家チームの編成
手順2 製品の記述
手順3 意図される使用方法の確認
手順4 製造工程一覧図及び施設の図面作成
手順5 現場確認
手順6 危害分析(原則1)
手順7 重要管理点の特定(原則2)
手順8 管理基準の設定(原則3)
手順9 モニタリング方法の設定(原則4)
手順10 改善措置の設定確立(原則5)
手順11 検証方法の設定(原則6)
手順12 記録保存及び文書作成規定の設定(原則7)

HACCP導入施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員が定められたルールを日々遵守されることが不可欠です。

衛生管理の国際標準

最終製品の抜取検査(微生物の培養検査等)に比べ、リスクや異常の発見と対策を確実かつ迅速に行うことが可能になり、不良製品の出荷を未然に防ぐことができます。 厚生労働大臣により承認された「総合衛生管理過程(HACCPシステム)」により衛生管理が行われている工場等で製造された食品には、「総合衛生管理(HACCP)厚生労働大臣承認マーク」を付けることができます。

〈承認対象品目〉
食肉製品/乳及び乳製品・アイスクリーム/容器包装加圧加熱殺菌食品(レトルト食品)/魚肉練り製品/清涼飲料水

対米HACCP(シーフードHACCP、ジュースHACCP)、対EUHACCPなどの枠組みもあります。
業界団体や、地方自治体の独自のHACCP認証もあります。
※自治体HACCPでは、7原則12手順に沿っていないものもあるためミニHACCPとも呼ばれています。

SQF

SQFは、食品の衛生管理システムの国際標準であるHACCPと品質保証規格であるISO9000sの要素を取り入れた食品安全マネジメントシステムの国際規格です。

SQFは、西オーストラリア農務省が開発し、FMI(全米フードマーケティング協会)が管理しています。SQFに関しては、第三者機関による審査・認証・監査が義務付けられ、その信頼性が担保されています。

HACCPシステム適用のための12手順(7原則)

レベル 備考
LEVEL 1 基本的な食品安全 新規企業および発展中の企業のためのエントリーレベルで、GAP/GMP/GDPの要件と食品安全の基礎要素のみが対象(モジュール2)
LEVEL 2 HACCPに基づいた食品安全プラン レベル1要件すべてを含め、さらに、ハザードと危害の除去・予防・軽減措置を特定するために、製品および製品に付随する加工の食品安全リスク分析が完了していなければならない。レベル2のモジュール2のシステム要素が必須。
LEVEL 3 包括的な食品安全・品質管理システム レベル1、レベル2のシステム要素すべてを含め、かつ製品および製品に付随する加工の食品安全リスク分析が完了していることと、品質低下発生予防のために講じる措置を表明する。レベル3のモジュール2のシステム要素が必須。

SQF

SQFは、3つの認証レベルで構成されます。

GFSIが承認する認証規格

SQFのレベル2以上は、GFSIが承認する認証規格の一つです。その信頼性が製品や企業のブランド価値を高め、市場参入機会の拡大に貢献します。
認証マークを製品に貼付できます。認証後は認証番号が与えられ、FMI(全米フードマーケティング協会)が設立したSQFインスティテュートに登録されます。
Level3では、HACCPと同様の手法で、CQP(クリティカル・クオリティー・ポイント)を管理する事で品質の基準を満たす取り組みが盛り込まれます。
ISO22000とは異なり、BCPの実施訓練が必要です。
ISO22000とは異なり、SQFを取り組むためには、SQFプラクティショナーと呼ばれる専門資格を取る必要があります。

FSMA

FSMA(米国食品安全強化法)とは、2011年1月4日にオバマ大統領がサインして成立した米国食品安全強化法。「FSMA, Food Safety Modernization Act」は、FDA(米国食品安全医薬局、Food and Drug Administration)の食品安全に関連した権限を多岐にわたって強化する法律です。

業種や企業規模により、除外などの条項も発表されています。一部日本語での文書も公開されています。

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/default.htm

FSMAの制定によって、米国へ食品輸出する企業に対しても食品安全に関連した要求がこれまで以上に強化されました。

ポイント

FDAへの食品関連施設の登録の更新制の導入(FSMA102条)
登録施設に対してHACCP手法を取り入れた措置の義務付け(FSMA103条)
米国の食品輸入業者に輸入食品の安全検証を義務づけ(FSMA301条)
任意適格輸入業者プログラムの導入(FSMA302条)
FDAに輸入食品に対して証明書要求権限を付与(FSMA303条)
高リスク食品のトレーサビリティーの強化(FSMA204条)
第三者監査制度の立ち上げ(FSMA307条)
FDAによる試験検査機関の認定制度の立ち上げ(FSMA202条)
FDAによる外国施設の検査強化(FSMA201条、306条)
これは、輸入食品の製造などを行う施設で責任者が食品への危害を評価し、リスクに応じた「予防的措置計画書」を作成して実行することを義務付けている規定です。

まだ、詳細が決まっていない法律に関しては随時FDAのHPで情報が公開されていますが、主に以下の項目が要求されています。

フードディフェンス
リーコール計画(回収手順)
アレルゲン管理
購買先評価
予防的措置(GMPや、前提条件プログラム)
ハザード分析(HACCPの仕組)
HACCPプラン
モニタリング
検証
是正措置
記録
※実際のFDA審査においては、ユーティリティー(水、ガス、ボイラーなど)も重点的に確認されると同時に、食品の特性(PHやAw)についても細かく質問されます。

以上を見てみると、FSMAはGFSIとほぼ同様の要素を要求していることがわかります。307条の第三者監査人による認定制度としてGFSIが認めた規格を取得していることで省略できないのか、現在、GFSIが交渉中です。

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